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广式大月饼怎么做?

发布时间:2020-02-14 09:13 作者:住人集装箱 来源:www.sddljzx.com 点击: 字号:

  做广式月饼必备材料就是转化糖浆了!我都是自己熬得,宝宝们也可以和我一样自己动手熬糖浆!当然,你也可以选择购买~转化糖浆

  配方:

  砂糖1120克

  水560克

  柠檬汁140克

  做法:

  1.柠檬切开挤出柠檬汁。把糖和水倒入不锈钢锅(选用锅底厚一些的)里,开中火用筷子搅拌至砂糖溶化。

  2.继续加热知道水烧开倒入柠檬汁再次烧开,烧开后转到最小火。熬一小时左右。(熬制过程谨记不能搅拌,直到熬制好)。熬糖浆时会有糖浆飞到锅壁上,用毛刷沾水在锅壁刷一圈,水就会带着糖浆一起流下去啦!

  3.一直用小火慢慢熬,直到温度达到115°左右(可以买一个烘焙温度计),糖浆为琥珀色,比蜂蜜稀一点就表示熬好啦!熬好的糖浆冷却后装入玻璃瓶中保存使用。

  糖浆准备好后,接下来我们就可以制作月饼啦!

  准备材料:(能做18个50克的月饼)

  中筋面粉175克

  转化糖浆125克

  花生油50克

  枧水4克

  莲蓉馅、咸蛋黄

  表面装饰 蛋黄水(一个蛋黄加10克清水)

  制作过程:

  1.转化糖浆、枧水、花生油用打蛋器搅拌均匀,再倒入中筋面粉拌成团。包上保鲜膜室温松弛2小时以上。

  2.称量好馅料和饼皮(馅料30克,饼皮20克)。我包的是莲蓉蛋黄馅的,把蛋黄包进莲蓉里,滚圆。月饼皮在手中压扁,放上馅料,虎口收紧包好,滚圆,然后拿月饼模具一个一个压好(如果太粘了,就放进玉米淀粉里滚一下)。

  3.烤箱预热200度。月饼全部压好后依次放入烤盘,表面喷水,放入烤箱烘烤5分钟定型。然后取出,烤箱预热190度,每个月饼上都刷一点点蛋黄水(不要刷多了),放回烤箱190度烘烤10分钟左右即可。等月饼凉透后,密封室温保存,等待2-3天,饼皮回油后就可以吃啦!

  称量转化糖浆和枧水,混匀后,再加入花生油,混匀;Tips:因为枧水使用的份量很少,建议使用可以称量到0.1克的电子秤。

广式大月饼怎么做?

  筛入中筋面粉,混匀到表面没有干粉即可,盖上保鲜膜,常温松弛大概2小时;

广式大月饼怎么做?

  咸蛋黄倒入铺有锡纸的烤盘,送入已经上下火180度预热好的烤箱,中层烘烤10分钟左右,直到咸蛋黄表面冒油、结壳就可以出炉了;Tips:在送入烤箱之前,可以在咸蛋黄表面喷上一层白酒去腥。

广式大月饼怎么做?

  烤好的咸蛋黄倒入料理机打成粉末后,加入猪肉松混合,继续点动几下,直到表面看不到猪肉松即可;Tip:如果没有料理机,咸蛋黄需趁热用叉子压碎,猪肉松在里面是做调味以及增加口感的作用,没有的同学也可以不加,配方不需要调整。

  广式大月饼怎么做?

广式大月饼怎么做?

  在咸蛋黄肉松里加入已经室温软化的无盐黄油,拌匀成团即可;Tips:不同品牌的市售咸蛋黄干湿程度不同,建议根据馅料干湿程度来调整加入的无盐黄油的比例,调整幅度在配方给出份量的正负5克之间;

广式大月饼怎么做?

  混合好的咸蛋黄馅料放在保鲜袋上塑型,用擀面杖辅助,直到大小为月饼模具直径的一半即可;

广式大月饼怎么做?

  用毛刷把雪媚娘皮表面上的干粉刷掉;

广式大月饼怎么做?

  两张雪媚娘皮对叠包裹咸蛋黄馅料,先捏合8个对角,再把边缘捏合,盖上保鲜袋备用;

广式大月饼怎么做?

  芋泥馅揉匀后,平均分成两份,先取出1份,另一份用保鲜袋包好;

广式大月饼怎么做?

  先取1份芋泥馅用手团圆,放在与月饼模具同样大小的油纸上压平;

广式大月饼怎么做?

  放入刚才做好的雪媚娘馅料,用保鲜袋辅助芋泥馅包裹雪媚娘馅料的边缘(手法参考视频);

广式大月饼怎么做?

  另外1份芋泥馅用擀面杖擀平成圆形,覆盖在刚才馅料的表面,用保鲜袋辅助把接缝捏合(手法参考视频);Tips:压模的时候把馅料接缝处的一面作为月饼的底部,避免烘烤时开裂等意外情况。

广式大月饼怎么做?

  称量松弛好的饼皮,重量大概在190克左右,平均分成两份;

广式大月饼怎么做?

  取出1份饼皮,擀至边缘比馅料大2厘米的大。

广式大月饼怎么做?

  放入馅料,贴合饼皮边缘,另外1份饼皮擀平,覆盖在上面,捏合接缝,备用;

广式大月饼怎么做?

  烤箱上下火170度预热;

广式大月饼怎么做?

  月饼表面及周围撒上面粉,放入模具后,调整模具的高度至月饼与模具边缘齐平,用擀面杖轻轻压平;

广式大月饼怎么做?

  倒扣在垫上油纸的烤盘,用刷子刷走表面多余的干粉;

广式大月饼怎么做?

  在月饼表面斜着喷上一层水雾,送进已经预热好的烤箱,中层上下火170度,烘烤5分钟定型;Tips:大月饼表面花纹定型,表皮微微变白即可取出刷蛋液

广式大月饼怎么做?

  用毛刷轻轻刷上一层薄薄的蛋黄液后,继续送入已经预热好的烤箱上下火170度,烘烤15分钟左右;Tips:蛋黄水的做法是分离出1颗蛋黄加上10克的食用水混匀。蛋黄大小都不一样,最好称量一下重量,否则蛋黄水太稀,烘烤出来颜色会很浅。

广式大月饼怎么做?

  烘烤至大月饼表面形成金黄色就可以出炉了。Tips:出炉后建议常温放置1~2天等它回油后食用,口感最佳哦。

广式大月饼怎么做?小贴士以上配方可以制作1个大约600~650克的大月饼。常温密封保存可放置1个星期左右,放入冰箱冷藏室则会更长一些。

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